J’ai fait le tour des principales techniques de conversation alimentaire pour que vous puissiez faire le choix sur ce qui vous convient. Bon à savoir, les différents traitements de conservation visent la préservation de leur comestibilité, de leurs propriétés gustatives et nutritives. Mais également, ils empêchent le développement des bactéries, champignons et autres microorganismes qu’ils contiennent, principales causes d’intoxication alimentaire.
La conservation des aliments par le froid
Je l’avoue, les techniques de conservation par le froid sont les plus utilisées et les plus répandues via le réfrigérateur et le congélateur. L’action du froid sur les aliments fait maison arrête ou ralentit les activités cellulaires, le développement des micro-organismes, les réactions enzymatiques… Ainsi, les denrées alimentaires bénéficient d’une plus longue durée de vie car ils sont altérés moins rapidement. Je vous recommande quand même de n’extraire un aliment du réfrigérateur, qu’au moment de la préparation ou de la consommation. En effet, les micro-organismes ne sont pas éliminés, ils reprennent vie dès qu’ils bénéficient d’une température favorable. La réfrigération abaisse la température des aliments, pour être entre 0 et 4°C. La congélation abaisse également la température pour passer l’eau à l’état solide. La surgélation congèle rapidement un aliment, jusqu’à –18°C. Les aliments conservés par le froid gardent leur texture, leur saveur et durent plus longtemps.
Les autres techniques de conservation
Je commence par le conditionnement sous vide. Il a pour but de réduire la quantité d’air autour de la denrée alimentaire. L’action de l’oxygène sur l’aliment est réduite pour inhiber la flore aérobie d’altération et les différentes réactions d’oxydation. J’ai noté aussi la déshydratation et le séchage. Ainsi, il faut éliminer partiellement ou totalement l’eau de l’aliment. La faible activité de l’eau n’autorise pas les microorganismes de proliférer. Sans oublier, le salage à sec. Par cette technique, je dois soumettre l’aliment à l’action du sel soit en le mettant directement à la surface de l’aliment. Je pourrai aussi l’immerger dans une solution d’eau salée, le saumurage. Cette technique est fréquemment utilisée en fromagerie et en charcuterie. J’ai noté aussi le confisage ou la préparation des aliments par une cuisson lente dans de la graisse de porc, d’oie ou de canard. Il faut par la suite les enrober de sucre ou les plonger dans du sirop de sucre ou autres. Le fumage ou la fumaison n’est pas en reste. L’aliment est soumis à l’action des composés gazeux dégagés lors de la combustion de végétaux. Le fumage aromatise et colore les produits carnés comme les viandes et les poissons, par la déshydratation et l’action des antiseptiques contenus dans la fumée.
