Ce petit gâteau granuleux et moelleux rond est un de mes pêchés, à chaque fois que j’en vois un, je ne peux pas résister à l’envie de le dévorer. J’ai testé pour vous…les macarons.
La fabrication du macaron
De ce que j’ai vu à ce jour, pour la préparation, je vous conseille de passer 2 fois au tamis le sucre glace et la poudre d’amande. Aussi, vous devez monter en neige les blancs d’œuf avec une pincée de sel, sans être trop ferme. Après cela, vous pouvez incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amande au blanc en neige via une maryse ou une spatule. En usant d’une poche à douille, vous couchez de petits cercles de la taille de 3 à 5 cm, une plaque garnie de papier sulfurisé. Vous enfournez les biscuits de 6 à 8 minutes à 180°C tout en surveillant impérativement la cuisson. Avant, je vous recommande de laisser sécher les coques durant trente minutes pour réussir la cuisson des coques de macarons. Pour ma part, je n’hésite pas à incorporer du colorant pour plus de déclinaisons. Cacao, extrait de café, zeste de citron dans la poudre d’amande … Bien entendu, une fois les coques réalisées, vous n’avez plus qu’à les fourrer avec la ganache de votre choix.
Les astuces pour réussir vos macarons
Pour les blancs d’œuf, à part l’usage de la pincée de sel, j’ai déjà testé les blancs d’œuf vieillis pour avoir des blancs très fermes. Entendre par là des blancs d’œufs gardés au réfrigérateur depuis déjà 3 ou 4 jours. Pour le « macaronnage » vous devez ne rien lâcher. Vous devez mélanger et écraser la préparation contre les parois du récipient, jusqu’à ce que la pâte adopte une forme de ruban. Pour la plaque, privilégiez les plaques froides. Ainsi, vous devez bien refroidir la plaque qui sort du four avant d’y mettre les prochaines coques dessus. Si vous optez pour une plaque chaude, les coques vont se fissurer à la cuisson. Durant la cuisson, ouvrez la porte de votre four, pendant quelques secondes, 2 ou 3 fois. Cette étape a pour but de faire sortir la vapeur qui s’y trouve. Pour la ganache, elle doit également être bien refroidie avant de garnir vos macarons. Il faut la laisser au minimum une heure au réfrigérateur. Et pour la suite, il faut patienter 24 à 48 heures pour que les arômes de la ganache s’imprègnent dans les coques des macarons, pour un goût inégalé.
